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藜麦,健康新食尚
日期:2013-09-13 9:11:20 编辑:第一财经日报 来源:新浪财经 分类:行业资讯
 
 

藜麦这种神奇谷物越来越频繁地出现在中国人的视野当中,不论是在田野、餐桌还是贸易市场,一场由全新食材引导的健康饮食风潮正在悄然兴起

  钟天阳 阳祝云

  外表看起来像缩小版的薏米仁,泡发后挣破表皮,露出米黄色的谷实有着半透明的质感;舀起一勺入口,咬起来好像糯玉米(2319, -4.00, -0.17%)一样,韧中带着一点弹牙;味道则更像小米,谷物的平实滋味中略有一些咬碎黄豆芽时的青涩……“很多人在餐厅第一次在沙拉中看到藜麦,都不知盘中晶莹剔透的谷粒是什么。但他们很快就会在第一口品尝后打消疑虑,因为吃起来完全是熟悉的味道。”引进藜麦美食的Green Vege Cafe餐厅老板娘杜小姐告诉《第一财经日报》。

  “藜麦最早在南美洲的安第斯山脉耕种,距今已有五千年以上的种植和食用历史。”在9月9日由玻利维亚驻华使馆主办的“玻利维亚藜麦巡回展”北京开幕式上,玻利维亚农业部部长梅西亚·阿查科略·托拉现场介绍。记者了解到,藜麦发源于安第斯山脉,兴盛于古代印第安三大文明之一的印加文明,古印加军队以藜麦和油脂裹成的藜麦丸为战斗食粮,铸就了强盛的印加黄金帝国。西班牙殖民者入侵南美洲后,为了从精神上统治印加民族,实行了禁止种植藜麦的制度,尽管如此,藜麦还是在边远山区延续种植至今。直到1980年代,美国国家航空航天局(NASA)在寻找适合人类执行长期性太空任务的粮食作物时,藜麦在安第斯山脉被“重新发现”。第一批藜麦在美国科罗拉多州的怀特山(White mountain)开始了试种,由此拉开了藜麦“再复兴”的时代。

  联合国[微博]粮农组织将2013年定为“国际藜麦年”,并策划了全球“藜麦——播种于数千年前的未来”巡回展,介绍世界各地有关藜麦技术发展的出版品,并且举办了研讨会、摄影比赛,与名厨宣传这种独特的食材。在联合国大力推广“国际藜麦年”之际,越来越多的农业推广人员也加入其中,并展开种子保存计划,确保古老藜麦种子得以稳定提供给生产者。除了南美洲之外,在美国、加拿大、欧洲、肯亚、中国、印度甚至喜马拉雅山区,它都逐渐呈现出稳定的产量。在中国,藜麦这种神奇谷物越来越频繁地出现在人们的视野当中,不论是在田野、餐桌还是贸易市场,一场由全新食材引导的健康饮食风潮正在悄然兴起。

  藜麦在中国

  “藜麦属于藜科植物,藜科可食用的植物比较少见(菠菜和甜菜是藜科)。我们日常食用的谷物粮食,小麦、稻米、玉米、大麦、高粱等基本都属于禾本科,藜麦营养和食用价值超过多数谷物,或许和它是独特的藜科植物有关。”对藜麦有多年耕种推广经验的武祥云对藜麦的特性如数家珍。武祥云介绍,在中国市场上所能买到的藜麦当中,大致可以分为白藜麦、红藜麦和黑藜麦三种。其中黑藜麦最少见,只有少量进口。红、白藜麦在国内都有耕种,西藏和台湾有少量红藜麦,而绝大多数的中国产藜麦都属于白藜麦,并且主要集中在山西。就在今年9月1日,山西省静乐县举办首届“藜麦节”,正式明确了其“中国藜麦之乡”的身份。

  “藜麦上世纪80年代曾来过中国,但只是昙花一现;1992年,藜麦由西藏农牧学院从墨西哥引入,进行了长达4年的基础研究,效果不理想,也未能推广。”武祥云是山西稼祺农业科技有限公司推广藜麦耕种的负责人。从2007年开始,这家公司就一直在中国各地寻找适合大面积耕种藜麦的土地环境。此次玻利维亚在北京举办的藜麦宣传活动上,武祥云也作为中国藜麦推广代表之一受到了邀请。

  武祥云在电话中告诉《第一财经日报》,藜麦对生长环境很挑剔。从2008年到2010年,公司先后在内蒙古,山西武乡、忻州等多地开展试种,都以失败告终。而山西省静乐县的种植条件十分理想:纯农业区,无工业污染、水质纯净、空气清新、植被完好、远离城镇;海拔高度在1500米以上,年降水量在400~600毫米之间,气候凉爽,阳光充足,昼夜温差大;地块无蔬菜种植,不存在因过度使用农药造成的土壤污染;农民依靠传统人力种田,可以对藜麦进行充分的精耕细作。经过三年的开发,静乐县耕种藜麦的农田已经达到一万亩,成为中国藜麦的主要产地。

  全面营养

  “今天晚上打算做藜麦鸡肉沙拉。”在Green & Safe的五谷杂粮区,方小姐把一包看起来像小米的白色藜麦放进了购物篮。Green & Safe是位于上海东平路的一家集市餐厅,在提供轻食主义简餐的同时还贩售从世界各地搜罗来的健康食材。餐厅的员工告诉本报,今年年初才引进的藜麦,不仅在餐饮区越来越受欢迎,在五谷食材当中,销量已经有渐渐取代糙米的势头。

  在联合国公布的《玻利维亚政府关于国际藜麦年的建议》文件中,藜麦的营养价值得到了极高的肯定。建议书中提到,藜麦是含有完全蛋白质的植物性食物:比之大豆(4611,22.00, 0.48%)、大米之类的谷物,藜麦的蛋白质组成成分更像肉类蛋白。而且藜麦的完全蛋白含量高达16%~22%,这和牛肉的蛋白质(20%)几乎一样。此外,藜麦还富含多种氨基酸,其中有人体必需的9种氨基酸,比例适当且易于吸收,尤其富含植物中缺乏的赖氨酸,钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养含量高;富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E等多种有益化合物,膳食纤维素含量高达7.1%,胆固醇为0,低脂,低热量(305千卡/100克),低糖(GI值35),几乎是常见食物里最优秀的。

  因为拥有类似肉类的高蛋白,同时又具备碳水化合物的口感,藜麦最先在一些热衷健身的人群中流行起来。每周去中山公园某健身房报到三次的白领Queena张,最近在尝试用藜麦来帮助自己烹制减脂餐。

  “减脂餐的原理就是保证蛋白质的摄入,减少碳水化合物的比例,配合运动达到只减肥肉不掉肌肉的效果。”Queena告诉记者,原来的减脂餐蛋白质都依靠鸡蛋白和鸡胸肉,现在有了藜麦这种新选择,吃起来就像米饭和玉米,对她来说是很好的调剂。在计划吃藜麦的日子里,Queena会在早晨煮好一天份的藜麦,分装在三个饭盒,搭配水煮的蔬菜和新鲜水果,低脂低盐又能保证均衡营养。

  轻食自然味

  第一次拜访新乐路上的豆苗工坊是在下午3点,很可惜错过了当天的藜麦美食:“松仁葡萄干拌藜麦沙拉”在午市用餐高峰时已经售罄了。餐厅的负责人符迪雯小姐告诉本报,藜麦做的食品在这里很受欢迎,经常是第一批卖完的餐点。

  豆苗工坊餐厅主打轻食主义,所有的饮食都尽量采用低油的烹饪方式,避免过多加工以保留更多营养;并且承诺使用美国有机酱油这类健康调味品。每天的餐点供应就像学校的食堂,一早厨师就会把餐点煮熟放凉,食材也多以素食为主:荷兰豆毛豆拌芝麻、泰式木瓜色拉、多种番茄玉米拌罗勒酱等是现下的时令菜。而藜麦的料理也经常换着来,菜品的名字也只是简单地罗列食材:“蘑菇藜麦”、“红藜麦番茄罗勒”、“芝士藜麦牛油果墨西哥辣椒”、“藜麦黑加仑干烟熏鸡胸杏仁”等等,让人看来一目了然。

  “目前藜麦在欧美国家的多种吃法,包括做色拉、汤品、和各种肉类一起烹调,几乎没有什么不能搭。唯一的禁忌就是不适合过度烹调,因为会流失太多营养。”符迪雯说,因为藜麦的口感很平实质朴,所以不论是搭配墨西哥辣椒、黑胡椒这些重口味的调料,或者只是简单地与番茄、果仁这类清爽的食材组合,都可以有很好的味道。有时候他们还会撒一把藜麦到番茄牛肉汤里,可以让汤汁增加不同的口感。

  在素食主义餐厅Green Vege Cafe,独特的口感和营养成分让藜麦获得厨师更多的“宠爱”。杜小姐早年有在国外生活的经历,她崇尚自然饮食,菜单上所有的餐点都是自己研发,并且严格控制所有食材的来源。餐厅主打的一款藜麦素汉堡,用红菜泥和煮熟的藜麦做成“肉饼”,搭配略微烤过的黄茄、番茄片和新鲜的苜蓿芽。这其中的白藜麦来自西藏,苜蓿芽则是自家厨房里培育的,甚至汉堡的面包也是特意找了德国人开的私人工坊,采用指定的法国面粉定制。一口下去,更多的感受是面包的香脆和藜麦“肉饼”的柔韧质感。

  杜小姐同样信奉简单烹饪,她打开厨房大门,大方展示厨房里仅有的两样加热工具:专业烤箱和电磁炉。“为了保全更多营养,成品藜麦尽量减少加工工序,如想口感更好,烹饪前最好用清水浸泡十五分钟。”杜小姐说,藜麦烹煮的过程也非常平常,“在滚水中煮沸十五分钟左右,藜麦会慢慢膨胀,透明的部分会暴露出来,还会有一条白色的胚芽穗儿。”煮熟的藜麦晾凉之后就是万能的沙拉原料。杜小姐做了一道藜麦唱主角的沙拉,拌入少量的红甜椒碎末和日本进口的大豆素肉纤维,再用青椒和其他蔬菜熬制的酱汁调味,摆盘很有法式甜点的架势。尝起来酸中带甜,还有一些些甜椒的辛香,清爽得恰到好处。

  在Green Vege Cafe的菜单上,每道菜旁边都有一些小标识,“小奶牛”表示含乳制品,“划去的麦穗”则表示不含麸质——藜麦作原料的餐点边上都画上了这个符号。据杜小姐解释,对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质,容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白,会造成腹泻、腹痛等症状。据统计,美国有3000万人有不同程度的麸质过敏症,我国医院还未开展麸质过敏症状的检查,但已有报道患有麸质过敏的人群不在少数。藜麦不含麸质,很适合麸质过敏人群食用,尤其适合患有小儿麸质过敏症的幼儿。摄影记者/任玉明

 
 
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